Культура

Конфи: крестьянское блюдо, ставшее образцом высокой кухни


Основа

Слово «конфи» происходит от французского слова confit, обозначающее сохранение продуктов. Для консервации используют перетопленный животный жир, приготовление блюда происходит в нем же. Жир может быть как собственный, так взятый из тушки гусей или уток. 
Главная особенность конфи

Для приготовления конфи берут жесткие виды мяса, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе тепловой обработки они не изменяют своей текстуры. Применение же техники конфи позволяет получить нежнейшее мясо.  
Подготовка

Перед приготовлением мясо щедро солят и оставляют полежать некоторое время: соль помогает вытянуть из мяса воду.
Готовка

Помариновав его таким образом, мясо тушат на самом маленьком огне — поэтому жир и не горит — и когда нож входит как по маслу, полностью заливают его жиром. В таком виде крестьяне хранили мясо в прохладном месте несколько месяцев.
Нюансы

Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Больше шефов интересует не консервация, а часть техники, отвечающая за текстуру и вкус. Пока мясо маринуют в соли, они еще обычно добавляют к нему различные специи. Затем его готовят несколько часов при низкой температуре, погрузив в жир, и подают. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.
Источник: steaklovers.menu

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика